Wybór noży stalowych

Od tego, jakie noże masz w swojej kuchni, zależy wiele: jak smaczne będą potrawy i jak wygodne będzie ich przyrządzanie. Jakie cechy powinien mieć wysokiej jakości nóż? Z jakiej stali powinien być wykonany? Na co zwrócić uwagę przy zakupie?

Właściwości dobrego noża

Niektóre z tych właściwości mogą wydawać się ze sobą niezgodne, a jednak producentom udaje się je połączyć w jednym produkcie. Zatem nóż wysokiej jakości to konieczność:

• Bądź ostry i utrzymuj go jak najdłużej.
• Odporność na zginanie. Dobry nóż jest trudny do zgięcia.
• Nie kruszą się i nie łamią. Ostrze może być bardzo ostre, ale jest też kruche.
• Nie zardzewieć zbyt szybko.
• Łatwe cięcie, nie wymaga wysiłku. Zależy to od geometrii ostrza. Ogólna zasada w kształcie klina, ale każdy producent ma swoje własne sekrety.
• Mają wygodny uchwyt.
• Być zrównoważonym. Ta jakość jest subiektywna. Niektórzy ludzie wolą noże z ciężkim ostrzem i lekką rękojeścią. Niektórzy ludzie lubią na odwrót. Ktoś szuka złotego środka.

\\\\ Można sprawdzić względną jakość noży za pomocą magnesu: dobrej jakości stal przyciąga mniej.

Jaką stal wybrać?

O właściwościach ostrza decyduje skład i obróbka stali.

Stal nierdzewna. Stal nierdzewna, Edelstahl. Składa się z żelaza i węgla. Noże wykonane z tej stali nie rdzewieją, ale jeśli w recepturze nie zastosowano żadnych dodatków, a sama stal nie została poddana dalszej obróbce, ostrza będą miękkie, a nóż będzie się cały czas tępił. Jednocześnie będzie on elastyczny i nie będzie kruchy. Tanie noże ze stali nierdzewnej mogą być ostrzone i ponownie ostrzone do woli każdego dnia, aż do znudzenia.

Stal węglowa. Stal węglowa. W czasach naszych babć wszystkie stalowe noże były. Stal węglowa szybko nabiera patyny i rdzewieje. Ostrze nadaje potrawom specyficzny smak, zwłaszcza w kontakcie z kwaśnymi sokami. Natomiast noże wykonane ze stali węglowej wyróżniają się twardością i ostrością.

Najdroższa stal. W Japonii jest to stal White#1 ( „biały papier”, czyli shirogami ). W Europie stal malowana proszkowo. Ma wyższy procent węgla niż standardowy węgiel, ale zachowuje elastyczność i wytrzymałość. Nie ma tańszej stali, w której węgiel zastąpiony jest azotem. Ceny noży wykonanych z tych stali zaczynają się od 20 tysięcy UAH. Roubles.

Stal wysokowęglowa. Stal wysokowęglowa. Stal o zawartości procentowej węgla co najmniej 2. nowoczesne noże ze stali wysokowęglowej nie rdzewieją tak szybko dzięki dodatkom, są za to bardzo twarde i ostre. Trzeba się jednak z nimi obchodzić delikatniej niż z nożami węglowymi. Twardość idzie w parze z kruchością. Z reguły im twardszy i ostrzejszy nóż, tym łatwiej go złamać i skruszyć.

Stal wysokostopowa. Stal na noże wzbogacona o różne dodatki stopowe. I musi ich być co najmniej 15%. Najczęstsze z nich to molibden, wanad, wolfram i chrom. Wysokostopowa może być stal węglowa lub nierdzewna. W czystej postaci stale te nie spełniają wszystkich wymagań stawianych nowoczesnym nożom. Dodatki zwiększają wytrzymałość, odporność na temperaturę i korozję, twardość, ostrość ostrza itp..

Czy jakość może być określona przez gatunek stali?

Każdy producent ma swoją własną recepturę. Istnieją dziesiątki gatunków stali, z których można wykonać noże kuchenne. Wszystkie mają różne składy, w tym ilość różnych dodatków. Są kompozycje droższe i tańsze. Dobrzy producenci zazwyczaj podają gatunek stali na karcie katalogowej noża lub na ostrzu. Ale takie informacje to zwykle za mało, by pokazać jak dobry jest twój nóż.

Wiele zależy od TMO. TMO- jest procesem termo-mechanicznym. ) na temat sposobu odpuszczania stali, hartowania, obróbki azotem ( zabiegów krio ) itp., zależy od wielu rzeczy. Każdy z producentów trzyma te technologie w tajemnicy. Im bardziej skomplikowany zabieg, tym droższy nóż. TMO może poprawić jakość tańszej stali.

Czy istnieje stal damasceńska??

W środowisku produkcji seryjnej- nie. Prawidłowe określenie to stal laminowana. W tym przypadku centralna warstwa twardej, ale bardziej kruchej stali jest pokryta ochronnymi warstwami bardziej miękkiej stali, pozostawiając tylko krawędź cięcia nielaminowaną. Takie noże są produkowane przez japońskie firmy.

Kute lub tłoczone?

Bardziej poprawne jest mówienie o kuciu w matrycach. Niemożliwe jest seryjne wykonywanie noży kutych. Ostrza mogą być kute maszynowo tylko w prefabrykowanych odkuwkach matrycowych. Noże kute i tłoczone są cięższe i grubsze od noży kutych. Te tłoczone są lżejsze i cieńsze, ale dobrych producentów mają taką samą jakość.

Znak rozpoznawczy noża kutego – Bolster. Jest to zgrubienie przy przejściu ostrza do rękojeści ( choć niektórzy producenci po prostu przyspawują to zgrubienie osobno do wytłoczonego ostrza ).

Inne rzeczy, na które należy zwrócić uwagę przy wyborze noża?

Twardość. HRC lub RC. Noże ze stali europejskiej mają zazwyczaj twardość pomiędzy 54 a 57. Zużywają się dość szybko, ale ich ostrość można łatwo przywrócić za pomocą moussatu. Japońskie noże wykonane ze stali mają zazwyczaj twardość 59 lub wyższą. Takie noże nie wymagają zbyt długiego ostrzenia, ale jeśli trzeba je naostrzyć, nie należy używać tępego ostrza: może to spowodować odpryski. Ostrzenie powinno być profesjonalne. Nigdy nie używaj noża o twardości mniejszej niż 54.

Noże z ostrzem jednosiecznym dobrze nadają się do krojenia ryb lub miękkich potraw, takich jak ser czy pomidory.

Na zdjęciu: deska do krojenia Cut In Half marki Driade.

Ostrzenie. Może być dwustronny lub jednostronny. Jednostronne noże są tradycyjne dla Japonii. Zapewniają one gładkie i piękne cięcie, ale wymagają przyzwyczajenia. Ostrzenie dwustronne uważane jest za uniwersalne zarówno w obsłudze jak i konserwacji, jest charakterystyczne dla wszystkich noży europejskich oraz noży japońskich produkowanych dla Europy.

Dobrze wygląda. Ostrze powinno być gładkie i równe, bez rys i odprysków. A klamka.. być blisko metalu, dobrze pasować do dłoni i być odpowiednio mocnym. Znane firmy mają tendencję do umieszczania swoich nazw na nożach, a napisy nie są grawerowane, lecz tłoczone, co również może służyć jako swego rodzaju „znak jakości” i autentyczność.

Maggi Massimo AA366 patelnia miedziana z elementami dekoracyjnymi

Dzbanek FA0100026-0750 firmy IFAB

Miska stalowa Domino z kolekcji Domino firmy Cantori