Jak stosować metodę zupy w domu

Wiele osób, zdezorientowanych terminem „sous vide” w gotowaniu po raz pierwszy, zastanawia się co to jest. Tymczasem w XXI wieku ta niezwykła technologia gotowania zdrowych i pysznych potraw zyskuje na popularności. Technologia Sous vide (co po francusku oznacza „próżnia”) została pierwotnie wprowadzona w przemyśle spożywczym i w gastronomii. Obecnie jest on również szeroko stosowany w domu, co podkreśla zalety metody próżniowej. Aby w pełni wykorzystać zalety technologii gotowania sous-vide, potrzebne są w kuchni specjalne urządzenia, takie jak pakowarki próżniowe lub urządzenia z tą opcją. Jednak wiele potraw można przygotować wykorzystując jedynie narzędzia, które każda gospodyni ma pod ręką. W tym artykule zobaczymy, czym jest innowacja zwana sous-vide, jak prawidłowo gotować w próżni za pomocą specjalnego sprzętu i co jest do tego potrzebne w domu.

Metoda gotowania sous-vide

Sous-vision to absolutnie wyjątkowa metoda gotowania, która pozwala w krótkim czasie zamienić dowolny produkt spożywczy w małe kulinarne arcydzieło. Technika ta jest w zasięgu ręki zarówno doświadczonych kucharzy, jak i amatorów – jeśli tylko trzymasz się podstaw, wymaga to tylko odrobiny wysiłku. Zasada działania tej technologii polega na tym, że żywność umieszcza się w specjalnej torebce polietylenowej (torebka plastikowa, zip-top bag). Najważniejszą rzeczą jest opakowanie hermetycznie zamknięty i utrzymywane w stanie wolnym od powietrza i wilgoci. Następnie surowa żywność jest zanurzana w wodzie podgrzanej do określonej temperatury w szczelnie zamkniętym worku. W ten sposób powstaje efekt kąpieli wodnej, który następnie skutkuje bardzo niezwykłym i efektownym rezultatem gotowania.

W dzisiejszych czasach technika gotowania sous-vide jest aktywnie wykorzystywana zarówno do najprostszych potraw i prostych dań, jak i do prawdziwych kulinarnych rozkoszy. Metoda próżniowa umożliwia ostrożne obchodzenie się z drogimi produktami i wyrobami delikatesowymi. Rezultat jest często przyjazny dla smakoszy: smak najbardziej popularnych potraw jest odkrywany na nowo, zachowując ich najlepsze cechy tak świeże, jak to tylko możliwe.

Tekstura produktu mięsnego lub warzywnego pozostaje jednorodna, a wszystkie jego wewnętrzne soki i składniki odżywcze zostają zachowane.

Przy okazji, w dobrych restauracjach Sous Vide jest również stosowany jako metoda przechowywania – Technika „Cook and Chill. Prawie wszystkie kulinarne arcydzieła wymagają starannego przygotowania i nie można się z nimi spieszyć, muszą być przygotowane z wyprzedzeniem. Żywność stworzona w próżni jest schładzana w krótkim czasie i ponownie podgrzewana w tym samym szczelnym worku i zanurzona w pojemniku z gorącą wodą tuż przed podaniem. Nie ma strat w smaku i jakości – wszystko podawane jest świeżo z pieca. W rezultacie gość restauracji otrzymuje złożone danie w ciągu 15 minut, biorąc pod uwagę, że nie zostało ono ugotowane przed nim, a jedynie podgrzane, zachowując te same walory smakowe.

Co można ugotować w sous vide

Wielu nowicjuszy jest zdezorientowanych tym, jak długo trwa gotowanie potraw w próżni. To naprawdę zależy od produktu, jego tekstury i konsystencji. Gotowanie metodą Sous-vide raczej nie jest wykonywane w pośpiechu, ale restauratorzy twierdzą, że długi czas gotowania ma swoje zalety. Więc, co można ugotować tą metodą?

1. Mięso: wołowina, cielęcina, jagnięcina, wieprzowina i inne. Szczególną cechą jest to, że w niskich temperaturach wilgoć nie jest wypychana z włókien mięsa. Biorąc pod uwagę, że mięso jest jednym z najdroższych składników w kuchni, produkcja sous vide staje się bardzo opłacalna. Przy tradycyjnych metodach gotowania do 30 procent produktu po prostu znika, ponieważ jest wysuszony. A w próżni utrata masy w wyniku obróbki cieplnej jest minimalna. Stek może być ugotowany do pożądanego stopnia miękkości, a skórka jest równomiernie pokryta skórką i mięso jest pełne soków.
2. Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kaczka itp.).). Być może to właśnie próżnia pozwala na ugotowanie soczystych filetów drobiowych, zwłaszcza kurczaka lub kurczaków. Tradycyjnie pieczona kaczka, gęś lub indyk często są przesuszone, a skórka się przypala. Nie ma tu takich wpadek.
3. Warzywa. Z reguły zamknięte w szczelnej torbie pozostają świeże i chrupiące, nie zamieniają się w luźne „grudki” i zachowują wszystkie witaminy.
4. Owoce morza. Praktycznie każda ryba, słodkowodna lub morska, jest dobra do sous vide. Jednak szefowie kuchni twierdzą, że najlepsze rezultaty osiąga się z tłustymi rybami, takimi jak pstrąg, łosoś, łosoś czi…
5. Jaja. Gotowanie lub niegotowanie jajek tą metodą zależy od Ciebie. Ogólnie rzecz biorąc, próżnia nie jest wymagana do gotowania, ponieważ jaja są gotowane w skorupce. Jednak zmiana temperatury może mieć duży wpływ na efekt końcowy i umożliwia przygotowanie ciekawych potraw z najzwyklejszych składników (np. jajko poached).
6. Desery. Desery owocowe są szczególnie udane w sous vide, ponieważ różnica temperatur może czasami dać najbardziej wyjątkowe rezultaty. Przepisy na desery owocowe i sosy są niesamowicie wszechstronne, a jeśli jesteś już dobrze zaznajomiony z tą techniką, możesz wymyślać własne.

Gotowanie próżniowe nie dotyczy wyrobów piekarniczych, ciast, wyrobów cukierniczych, puddingów.

Aby ułatwić przygotowanie niektórych potraw, poniżej podajemy orientacyjną tabelę temperatur i czasów gotowania.

Zalety i wady sous vide

W oparciu o powyższe, oto pięć głównych zalet tej niezwykłej metody gotowania.

1. Maksymalna retencja smaku, składników odżywczych i witamin.
2. Dzięki ekspozycji na niskie temperatury, błony komórkowe nie ulegają rozerwaniu i zachowują swoją integralność, w efekcie Produkt pozostaje soczysty.
3. Szczelne opakowania zgrzewane nie przepuszczają powietrza. Przyprawy są lepiej wchłaniane do mięsa lub ryby.
4. Minimalna utrata wagi do obróbki cieplnej, produkcja praktycznie bezodpadowa.
5. Wyjątkowe zachowanie struktury roślinnej.

Są oczywiście pewne wady.

1. Długi czas gotowania. Niektóre produkty mogą być przetwarzane nawet przez kilka dni.
2. Brak brązowienia skórki podczas gotowania, więc jeśli wymagany jest ten efekt, gotowanie sous vide musi być powtórzone po zakończeniu gotowania.
3. Ryzyko botulizmu wzrasta, gdy temperatura jest ustawiona poniżej 52 stopni Ryzyko botulizmu (zwłaszcza jeśli jedzenie jest gotowane przez ponad cztery godziny).
4. Prawidłowe wdrożenie technologii wymaga odpowiedniego sprzętu, co oznacza dodatkowe koszty.

Niezbędne wyposażenie

Aby jak najlepiej wykorzystać metodę sous vide, potrzebujemy specjalnej techniki:

• Zgrzewarka próżniowa i opakowania próżniowe;
• Urządzeniem kuchennym jest termostat wannowy lub zanurzeniowy, który utrzyma temperaturę wody na pożądanym przez nas poziomie.

Nie mogę się obejść bez Zgrzewarka próżniowa Mało prawdopodobne, że się uda, jeśli chcesz to zrobić poprawnie. Każde takie urządzenie nadaje się do procesu sous-vide, podobnie jak plastikowe torebki przystosowane do kontaktu z żywnością – o ile nie uwalniają wody lub powietrza. Rynek krajowy oferuje dość szeroką gamę różnych pakowarek, od budżetowych urządzeń domowych, które skupiają się na odprowadzaniu powietrza i zgrzewaniu worka, po bardziej zaawansowane urządzenia z wieloma dodatkowymi funkcjami.

Termostat jest najważniejszym elementem dla gotowania sous-vide, ponieważ zapewnia stałą temperaturę podczas całego procesu gotowania. Termostaty można podzielić na dwie kategorie: specjalne wanny i cylindry zanurzeniowe. Dla zobrazowania przyjrzyjmy się kilku popularnym modelom obu typów.

Sous vide Tas Roner Clip. Ten cyrkulator zanurzeniowy jest uważany za jedno z najlepszych urządzeń do gotowania molekularnego. Wytrzymały materiał obudowy ze stali nierdzewnej (panel przedni jest plastikowy). Ma moc szczytową 800 W, posiada również wyświetlacz LED i sterowanie za pomocą ekranu dotykowego. Zakres temperatury wynosi 90 °C, dokładność co 0,1 °C. Posiada pomysłowy system bezpieczeństwa: wyłącza się automatycznie w przypadku przegrzania, gdy w zbiorniku jest zbyt mało wody lub gdy skończy się timer. Może obsługiwać maksymalną objętość wody około 15 litrów. Urządzenie kosztuje około 11 990 złotychli.

Sous vide multicooker

Wanny są najczęściej w formie multicookera sous-vide. Aby w pełni zastosować metodę próżniową, hermetycznie zamknięta żywność musi być umieszczona w misie multicookera z ustawionym programem i poziomem temperatury.

1. Sous vide Steba SV 1. Obudowa tego urządzenia sous- vide wykonana jest ze stali nierdzewnej. Wyposażone są w wyjmowaną, nieprzywierającą patelnię. Pojemność miski wynosi 6 litrów. Moc wanny wynosi 600 W, są ustawione automatyczne programy do duszenia i gotowania. Temperaturę można jednak łatwo regulować ręcznie w odstępach co 1 stopień. Zakres temperatur dla gotowania próżniowego wynosi 40-90 °C. Ten model może być gotowany w dowolnej niskiej temperaturze, może być ponownie odgrzewany i może utrzymywać jedzenie w cieple. Szczególny komfort zapewnia opcja opóźnionego startu. Obecnie wyceniony na około 11 999 złotychli.
   

Główne parametry przy wyborze kuchenki: moc elementu grzejnego, prędkość i pojemność obiegu wody. Ważne jest również, aby wiedzieć, jaki zestaw podstawowych i opcjonalnych funkcji jest potrzebny.

Sous- vis z poręcznymi narzędziami

Pomimo wszystkich trudności i niuansów, możliwe jest przygotowanie jedzenia sous vide własnymi rękami w domu. Często nie trzeba kupować całego powyższego sprzętu, ale można sobie poradzić z improwizowanymi przedmiotami. Niektóre gospodynie domowe zastępują nawet worki próżniowe standardowymi polietylenowymi lub folią spożywczą. Najważniejsze jest szczelne zamknięcie żywności, aby do środka nie dostała się wilgoć.

Tak więc, jeśli zamierzasz spróbować swoich sił jako szef kuchni sous vide, będziesz musiał kupić następujące materiały do domu.

1. Torebki na zamek błyskawiczny. Wszechstronność: worki te z powodzeniem pełnią tę samą funkcję, co specjalistyczne worki sous-vide. Szczelnie zamknięty i szczelny, unikający kontaktu z wodą. Niedrogi, ale solidny i niezawodny.
2. Jeśli żywność jest szczelnie zamknięta, weź duża pojemność, np. garnek. Przyjmuje rolę odkurzacza.
3. Termometr. Jeśli nie masz profesjonalnego termostatu, wystarczy zwykły termometr. Prawda, trzeba będzie stale monitorować temperaturę i sprawdzać temperatury z dokładnością do jednego stopnia. Jest to pracochłonne zadanie, ale efekt końcowy będzie tego wart. Możesz też użyć kuchenki gazowej lub elektrycznej, albo piekarnika z dobrym timerem i precyzyjnym ustawieniem. Nie wszystkie modele mają jednak wystarczająco precyzyjną regulację temperatury i rzadko zdarza się, by potrafiły utrzymać wartość na tym samym poziomie.

Wniosek

Oto podstawowe kwestie, które należy znać zapoznając się z technologią sous-vide. Tworzą ciekawe i niedrogie narzędzia do przygotowywania potraw, które dzięki odpowiedniej technice mogą na nowo odkryć różnorodność smaków. Do tej pory nasi szefowie kuchni podchodzili do tej metody nieufnie, podczas gdy europejscy restauratorzy cały czas stosują pakowanie próżniowe. Na szczęście już dziś możesz spróbować swoich sił w gotowaniu i nauczyć się podstaw sous vide w domu. A różnorodność technik i przepisów może dać ciekawe i nietypowe efekty.