Dlaczego wiele artykułów spożywczych powinno być przechowywanych w lodówce

Od dziecka współcześni ludzie wiedzą, jak przechowywać żywność, ale bardzo niewielu zastanawia się, dlaczego jedzenie jest przechowywane w lodówce, czy jest to prosta tradycja. Krótko można powiedzieć, że jest to wymóg bezpieczeństwa, ale dostarcza to niewiele informacji. Aby uzyskać szczegółowe wyjaśnienie, należy przyjrzeć się niektórym dziedzinom chemii i biologii.

Żywność pozostawiona pod wpływem światła i ciepła ulega utlenianiu i rozkładowi pod wpływem promieniowania słonecznego, nadmiernej wilgotności atmosferycznej oraz innych stresów chemicznych i biologicznych, które negatywnie wpływają na żywność.

Kto lub co psuje jedzenie?

Za presją codziennego życia wiele osób zapomina o mikroorganizmach, które są jedną z głównych przyczyn psucia się żywności. Grzyby, bakterie i drożdże dostają się do żywności ze środowiska i znajdują miejsce do żerowania i rozmnażania, zaczynają ją przetwarzać, czyniąc ją niebezpieczną do spożycia przez ludzi. Mikroorganizmy gnilne dobrze rozwijają się w warunkach dostępu do tlenu, wysokiej wilgotności i temperatury. Zakres bakterii wynosi od +10 do +55 °C.

Raz na żywności powodują rozpad białek, pojawiają się i gromadzą produkty rozkładu, które nie tylko brzydko pachną, ale mogą być również trujące. W żywności stale zachodzą procesy biochemiczne, które nie tylko wpływają na jej barwę, ale także niszczą węglowodany i białka oraz jełczeją tłuszcze. Niskie temperatury mogą to hamować, spowalniając metabolizm mikroorganizmów i ich wzrost w żywności.To dlatego żywność jest przechowywana w lodówce.

Czy lodówka może zdziałać cuda?

Lodówka w domu to miejsce, które jest suche, ciemne i chłodne, najlepiej zawierające temperaturę około +5 °C. Schłodzenie żywności do temperatury nieco powyżej 0°C zapewnia, że łatwo psujące się produkty mogą być przechowywane przez określony dla nich okres przydatności do spożycia. W niskich temperaturach reakcje utleniania i rozkładu są znacznie wolniejsze.

E. coli i salmonella, które są powszechne, przestają się rozmnażać, jeśli jest wystarczająco zimno i temperatura spada poniżej +5°C, a listeria przestaje się rozmnażać, gdy temperatura spada poniżej +4°C. Nie należy jednak zakładać, że żywność pozostanie w zamrażarce przez wiele tygodni. Ta sama zupa zepsuje się w ciągu około 7 dni (czyli oczywiście dłużej niż gdyby była przechowywana w temperaturze pokojowej).

Niektóre bakterie tworzące szlam rozwijają się na powierzchniach mięsa nawet w temperaturach nieco powyżej 0°C, a grzyby pleśniowe mogą rozwijać się w temperaturach poniżej zera, nawet jeśli mięso jest długo przechowywane w zamrażarce.

Niektóre enzymy spożywcze i mikroorganizmy zawarte w produkcie zachowują swoją aktywność nawet w zimnie, a ich aktywność zależy nie tylko od temperatury otoczenia, ale także od wilgotności – im więcej produkt zawiera wilgoci, tym bardziej aktywne są procesy i tym krótszy jest okres trwałości produktu. Zamrożenie, poprzez wprowadzenie wody w stan stały, znacznie spowalnia fermentację i inne procesy w żywności, ale nie zatrzymuje ich całkowicie.

Uważa się, że jeśli włoży się jedzenie do zamrażarki, to można je przechowywać wiecznie, bo mikroorganizmy przestają żyć i przestają się psuć, ale np. rozkład białka trwa w temperaturze poniżej zera, ale w bardzo wolnym tempie. Dlatego też żywność powinna być przechowywana w lodówkach i zamrażarkach nie dłużej niż przez zalecane okresy.

Mięso i produkty mleczne szczególnie sprzyjają rozwojowi bakterii. Surowe mięso można przechowywać w lodówce do 1 dnia, ale mięsa mielonego nie wolno trzymać dłużej niż 12 godzin, ponieważ jego powierzchnia jest znacznie większa niż mięsa i jest siedliskiem znacznie większej ilości bakterii, przez co szybciej się psuje.

Aby mieć w domu tylko świeże produkty spożywcze, należy do minimum ograniczyć ich pobyt w cieple i umieścić je w lodówce w odpowiednich opakowaniach, przestrzegając czasu przechowywania i reżimów temperaturowych.

Jak długo i w jaki sposób przechowywać żywność w lodówce

Nie ma jednej najlepszej temperatury do przechowywania jakiejkolwiek żywności – stopień, w jakim można ją schłodzić, aby ją zachować, zależy od jej struktury i procentowej zawartości wody. Jeśli żywność była świeża przed schłodzeniem, sugeruje się następujące czasy przechowywania w lodówce:

• surowe ryby i mięso oraz otwarte ryby w puszkach – 1 dzień;
• Kiełbasa, ryba gotowana – 2 dni;
• Mięso poddane obróbce termicznej, surowa kaczka i gęś – 3 dni;
• Ser łagodny, śmietana, gotowana kaczka lub gęś – 4 dni;
• Surowe jaja, sery twarde, masło pakowane – 1 tydzień.

Aby żywność dobrze się przechowywała, lodówkę należy eksploatować zgodnie z zaleceniami producenta, trzymając ją z dala od źródeł ciepła. Jeśli w pomieszczeniu jest +35°C, jest mało prawdopodobne, że temperatura wewnątrz lodówki może być utrzymana poniżej +8°C. Lodówka ma różne strefy temperaturowe. Produkty mięsne umieszczamy najbliżej źródła chłodu. Nabiał, produkty mleczne, warzywa i owoce umieszczamy obok źródła chłodu, aby nie wchłaniały wzajemnie swoich zapachów. Lodówki nie powinny być przepełnione, pozostawiając szczeliny dla swobodnej cyrkulacji chłodnego powietrza.

Kinetyka chemiczna oferuje następujące wyjaśnienie: im zimniejsze środowisko, tym wolniejsze reakcje chemiczne. Bez względu na inne warunki, „schłodzony” zarodek nie jest w stanie niczego szybko zepsuć. Chociaż reakcje chemiczne nie ustają całkowicie ze względu na niestabilność samych składników żywności (np. białek), to silne schłodzenie do temperatury zamarzania może je znacznie spowolnić. Dlatego też żywność może być znacznie lepiej przechowywana w lodówce niż w normalnych temperaturach domowych.